2018.12.12

【九州の発酵力プロフェッショナル対談　第五回】


九州の発酵力シリーズをはじめ、麻生醤油の商品を愛用いただいているプロフェッショナルと、麻生醤油代表の麻生隆一朗が対談インタビュー。それぞれの視点から「食」へのこだわりや、発酵食品にまつわる質問など、様々なお話をお届けします。


第五回は、HCM.link 代表の三浦久美様。さとう式リンパケア公認インストラクターの大分県第一号として、「健康経営」を目指す企業へのアドバイスをしている三浦様から、食へのこだわりを伺うことができました。




目次
１． 苦手だった「甘い」醤油・味噌
２． 「おつまみ」から始まったこだわり
３． こだわりのお店を選ぶということ
４． 二日酔いにならない秘訣
５． 麻生醤油の味噌・醤油について
６． 腸内環境とミネラル
７． 味噌玉の活用
８． 麻生醤油の展望
９． まとめ






１． 苦手だった「甘い」醤油・味噌


—早速ですが、三浦様のソウルフードは何でしょうか


三浦様　実は私、子どもの頃はお味噌汁って好きじゃなかったんです。九州のお味噌って甘いじゃないですか。お芋やカボチャの甘い具材を入れたりして、さらに甘くしてしまって、「なんでご飯を食べる時に、甘いものを食べなきゃいけないのかな？」って。健康に良いし、おかずになるのは分かるんだけど、苦手だったんです。二十代の頃に東京に出てお仕事するようになって、関東のお味噌を買った時はびっくりしました。「全然甘くない！」って。


麻生　確かに、九州のものよりは甘くないですね。


三浦様　そうですよね！そこからお味噌汁が好きになったんです。私はお酒が好きなので特に『しじみのお味噌汁』が大好きです。メニューにあれば必ず注文します。ありがたいですよね、飲んだ翌日とか…（笑）


麻生　そうですよね（笑）タンニンが含まれてますから、デトックスしますよね。


—『お味噌汁が苦手』っていう方は珍しい気がします。


三浦様　九州の人は甘いお味噌汁でも好きな人は多いのかもしれないですね。


麻生　九州は醤油も味噌も甘いものが多いですよね。お酒をよく飲まれる方は辛口を好む人が多いと思います。お酒を飲むことによって舌が塩味を欲するから、辛口が良いんでしょうね。


三浦様　そうなんです。九州の日本酒はフルーティーなものが多いじゃないですか。九州ではそれが普通だったけれど、私は苦手でしたね。

２． 「おつまみ」から始まったこだわり


—お料理や食にこだわり始めたきっかけはなんだったのでしょうか


三浦様　小学生の頃は、両親が共働きで不在の時が多かったので、代わりにおばあちゃんが来てくれていました。それこそ、私はおばあちゃんの遺伝でお酒が大好きなんですけれども（笑）そのおばあちゃんがよく晩酌をするんですよ。


麻生　おばあちゃんが晩酌するんですか！？


三浦様　そうなんです（笑）その時に、おばあちゃんのおつまみを作ってあげたくて。小学生だから作れるものって言っても、簡単な炒めものくらいじゃないですか。でも、面倒な味付けをしなくても、炒めるだけで美味しくできたのが「かまぼことしいたけのバター炒め」でした。


麻生　おつまみにピッタリなメニューですね！


三浦様　めちゃくちゃ美味しいんですよ。バターでかまぼことしいたけを炒めて、焼き目がついたら軽く塩コショウを振るだけ。旨味が凝縮された感じで、おばあちゃんも喜んでくれました。他には、結構デザートとかも作ってましたよ。


麻生　きのこ類は旨味が出ますよね。ちなみに、デザートは何を作られていたんですか？


三浦様　ここでもまたお酒が登場するんですけれども、昔『赤玉パンチ』ってあったでしょう？今もまたブレイクしているみたいで、缶でも売ってるらしいですね。りんごを厚めの三日月に切って、その赤玉パンチで煮込んで、『りんごのコンポート』にしていました。当時はそんな洒落た言葉は知らなかったですけど（笑） 簡単だし、同じ赤だし、煮込んじゃえ！って。でもすっごく美味しかったんですよ。それを凍らせてシャーベット状にしたり。もうちょっと大きくなったら、マドレーヌを焼いたりもしてました。そんな風に、小学生の時からオリジナルで料理をしてましたね。


麻生　小学生の時からキッチンに立ってお料理をされてたんですね。


三浦様　そうです。おばあちゃんのために。こだわりの部分でいくと、やっぱり自然に近いものを使っていたかなと思います。実は、科学調味料も苦手で…漬物とかに味の素を大量に入れたりしていたんですが…確かに味は濃くなるんですけど、舌がしびれるんですよね（笑）


麻生　テーブルに置いてある味の素だけを舐めても、別に美味しくはないですよね。


三浦様　子どもながらに、これをたくさん入れるのは良くないのかなって思ってましたね。だから、なるべく自然に近いものを選んで使ってたのかもしれないですね。

３． こだわりのお店を選ぶということ


—料理を作るとき、特にこだわっているポイントはなんですか？


三浦様　今は外食が多いので、食材とか調味料にこだわったお店を選ぶようにしていますね。せっかくお金を払うのに、体に悪いものを入れちゃうのは嫌だなって。多分、大人になればなるほど食に敏感になっていくのではないかな、と思います。


麻生　確かにそうですね。歳を重ねていくと、「健康」がキーワードになると思います。体も若い頃のようには動かなくなってきますし。やっぱり仕事にせよプライベートにせよ、活動的になるにはどうしたらいいのかってところでは、最終的に「食」は避けては通れないですよね。


三浦様　そうですね。私自身も健康でありたいし、仕事としても「健康経営」を目指されている企業さんを訪問するわけですから、自分が不健康であってはいけないなと思います。…とは言っても、食べるの大好き、お酒大好きなので（笑）なるべく自然なもの、産地とかがしっかりしたものを提供してくれるお店を選んでますね。

４． 二日酔いにならない秘訣


—お酒がお好きとおっしゃっていましたが、三浦様おすすめの二日酔対策ってあるのでしょうか。


三浦様　もちろんありますよ！一般的に焼酎やウイスキーは残らないって言われてますけど、私はむしろ日本酒の方が、一升飲んでも残らないんですよ（笑）


麻生　本当に良いお酒って、いい意味で水っぽいですもんね。体にすーっと入っていくというか。極論言うと料理酒みたいなお酒って、米麹や砂糖とか水飴とかが入っていますから、そりゃあ残りますよね。あのイメージが色濃く残っている人が多いのかもしれないですね。水で割ったりして飲むわけだから、結果的に残らないというだけの話だとは思います。


三浦様　添加物盛りだくさんの日本酒を提供しているお店って、食べ物自体もあんまり…ってことがありますよね。食材にこだわるお店だと、やっぱりお酒にもこだわっているので。自然と悪いお酒に当たらないのかもしれないです。


麻生　そういう良いお酒を選ぶ問屋さんとかって、調味料にも意識が高い人が本当に多いです。お酒はこだわっているけれど調味料は…っていう人はいないです。セットで蔵元を選んで提供する姿勢をもった方が多いというのは、真面目な商品を作ろうとしている蔵元としてはすごく良い時代になってきたなと思いますね。


三浦様　日本酒が世界的にブームになって、日本でも若い方が日本酒を飲まれるようになって、色んな銘柄を置くお店が増えているっていうことは、イコールそのお酒に合うつまみを提供してくれるようになるので、良い相乗効果だなと思いますね。昔の角打ちなんて、塩を舐めながらでしたから（笑）旨味が一番分かりやすいのかな、シンプルに。
　二日酔い対策としては、必ずやわらぎ水を同じくらい、または日本酒よりも多いくらい飲みます。どうしてもアルコールを摂ると、体の水分が奪われてしまうので。


麻生　なるほど、結果的に体内で希釈するわけですね。体がアルコールを分解しようとして代謝が働きますもんね。


三浦様　体内の塩分濃度が下がってきちゃうので、良い調味料を使ってほしいですね。


麻生　ということは、昔の人が塩を舐めていたのも、理にかなっていますね。


三浦様　そうですね！昔の人って感覚でそういう事をわかっていたんでしょうね。日本の伝統的な文化に戻るのが一番、現代人の病気の軽減になると思いますね。

５． 麻生醤油の味噌・醤油について


—麻生醤油の商品を使われている理由はなんでしょうか。


三浦様　麻生醤油さんはちゃんとこだわりをもっていますよね。九州の素材にこだわっていたりだとか、どんな原材料を使ってどういう風に作っているのかが「見える」というのは、安全という面では食の一番大切なところだと思うんです。あとは味ですね。何度も言うように、私は九州の甘い醤油や味噌が苦手だけど和食が好きなので、お刺身とかも、できれば甘くない醤油でいただきたい！（笑）甘くない醤油も九州には入ってきているんですけど、ちょっとしょっぱいかな、って。


麻生　関東と九州のお醤油では、基本的に菌がちがうんです。九州の場合は塩味が勝っちゃうんですけど、関東は昔から本醸造の辛口を食べていたので、技術的にもレベルが違うのかなとは思います。消費者の要望に合わせて控えめな醤油も作っているので、料理に合うような醤油については関東の方が優れているのかな。


三浦様　お醤油だけでいただきたいような料理もあるじゃないですか。そんな時に、素材を邪魔しないところがすごく気に入っていますね。あとは、お味噌も大好きです。特に、三年熟成の玄米味噌はめちゃくちゃ感動しました。


麻生　ありがとうございます。


三浦様　八丁味噌みたいな感じですけど、それとも少し違っていますよね。


麻生　そうですね。八丁味噌はもっとマイルドな感じになりますけど、弊社のものは熟成させた味噌なので、「味噌らしさ」をかなり際立たせたようなつくりになっています。


三浦様　そのまま口にしても美味しいですし、それこそ私の大好きな、しじみのお味噌汁とかにもぴったりです。本当に、貝だけの旨味に落とし込んであげるだけで、他のお出汁がいらないくらい美味しいです。逆に手抜きできるんじゃないかなって（笑）


麻生　味噌も醤油も甘酒も、市販で売られている商品は良くも悪くも癖のない、どんな料理シーンでも作れるように設計されている大手さんが多いんですけども、弊社では手作業でやっているので、人手も足りないですし、機械もないような中で、消費者の方々に沿うようなものを安定して供給するというのは難しいんです。だったらむしろ、弊社のクセを全面に出すような、「麻生醤油の味噌醤油ってこうなんだ」って、お酒でよくある蔵癖を、醤油や味噌で出していこうという取り組みをしています。だから、三年熟成玄米味噌のように、色味や味にクセがあるような味噌っていうのは、九州ではほぼないので、そういう面では麻生醤油の代表になるような味噌でもありますし、「家族のみそ」に関しては、香りに注視した商品設計で作っています。いわゆるお酒の吟醸に近いような香りを発酵で出しているんですけれども、家族のみそ以外にも、どの商品にもこういう風にしたいという蔵の思いを込めて作っていますから、そういう商品を気に入っていただいて、僕らが思うような料理シーンで使ってもらって、こうしてお褒めの言葉をいただけるというのは、本当に嬉しい限りです。そういう人たちが増えていってくれると、つくり手としてはもっと良いもの作っていきたいなって思いになりますね。


三浦様　今後もどんな商品が生まれるのか楽しみです。食にこだわる知人たちに「せっかく美味しいお刺身があるんだったら、良いお醤油で食べてみたくない？」って話したら興味を持ってくださって、実際に食べてもらったら「美味しい」って感想をよくいただきます。食にこだわる人は絶対麻生さんの商品を選ぶと思いますね。


麻生　いろんなところで弊社のお醤油にお褒めの言葉をいただくことが増えてきているので、本当に嬉しい限りです。絶対に手抜きできないですよね、僕らからかすると（笑）


三浦様　確かに（笑）でも、他の業者さんからすると羨ましい仕事をしているんじゃないかなって思います。


麻生　そうかもしれないですね。技術者とセールスがそれぞれ会社にいると思うんですけど、弊社の場合は僕と社員が力を合わせて作って、それを僕が売っていくわけなので、大きい会社さんでは出来ないことができるよなとは思います。一生懸命美味しい醤油をつくったのに、薄利多売で安く売ってしまったりとか、逆に全く売れずに返品されてきたりとか、そういうことがあると思うんですよ。味噌や醤油って嗜好品ではなくて、家庭でどんどん使っていくものなので、ある程度価格を調整していかないといけない部分はあると思います。営業としてはそういう視点だけれども、技術者としてはせっかく作ったものだからもっと高く売って欲しいという気持ちが出てきちゃいますよね。そうなると、弊社みたいに採算度外視した作りをしてそれを売っていくというやり方は出来ないだろうなと思いますね。


三浦　そうですね。本当に……欲する人のところだけにください（笑）


一同　（笑）

６． 腸内環境とミネラル


—先程「健康経営」というキーワードも出てきましたが、三浦さんご自身のお仕事や生活と「発酵食品」がどう関わっているのかお聞かせ下さい。


三浦様　「腸」ってすごく大切じゃないですか。ストレス社会の中で、腸が弱っている人がめちゃくちゃ多いんですよ。人間は脳よりも先に腸管神経の方が発達しているんです。例えば、感情を表す言葉に「腹」という言葉を使いませんか？「腹が立つ」とか「腹を割る」とか。


麻生　そういえば、確かに。「腹」ってよく使いますね。


三浦様　お腹の環境が良くないと、イライラしたりとか集中力が無くなったり、特に便秘の方とかは肌に吹き出物ができたりするじゃないですか。じゃあそのお腹の環境を良くするのに何を使うのかっていうと、発酵食品ですよね。一般的にはヨーグルトとか西洋のものが多いですけど、自分の腸内の菌に合うか合わないかは、人それぞれ違うんです。ヨーグルトは乳製品になるので、乳製品が合わない人はもちろんいますが…そもそも日本人なので、先祖代々食べてきた発酵食品である味噌・醤油が一番しっくりくるんじゃないのかなって思います。
　今の世の中は安価なものを求めてしまうじゃないですか。さっきお話していたみたいに、量がたっぷり入ったお買い得なものを買いたくなっちゃう。でもそうすると、色んな添加物が入っていたりするんですよね。良かれと思ってそういう味噌や醤油を使っていると逆に問題が出てきてしまうんだよ、調味料をしっかり選んでいくのは必要だよ、ということを発信させていただいていますね。


麻生　なるほど。


三浦様　「旨味」が重要になってくるので、そういう添加物が美味しく感じることは分かるんですけど、私の場合は舌がしびれちゃうので。例えば、良いお塩は身体に必要なミネラルを補給できるので取り入れてほしいですね。高血圧で問題視されているから味噌や醤油って敬遠されがちじゃないですか。でも実は、逆なんですよね。ちゃんとした、良いものを取り入れれば健康になれるんだよって。


麻生　塩分にも種類がありますから。良い塩って不純物がいっぱいあるんです。ミネラルがたくさん含まれていて、栄養素がたくさんあるからこそ体に浸透していくんですけど、精製塩はそういうミネラルとかを削ぎ落としている。不純物がある方が体にとっても良いので、削ぎ落とした後で添加したりして。裏ラベルだけじゃわからない情報もたくさんありますし、本当に良い塩、ミネラルたっぷりな塩を使ってほしいです。味噌や醤油も仕込みの時に塩が必要になるんですけど、基礎調味料ですからね。良い塩っていうのは、塩分パーセントが同じでも中身が違うので、それをたくさん舐めたからと言って高血圧になるということは無いと思います。今じゃ減塩醤油、減塩味噌、減塩しおなんていうのもあるじゃないですか（笑）


三浦様　どう考えても自然なものじゃないですからね（笑）今は減塩が流行っているから、逆にミネラルが足りていない状態なんですよね。だから疲れやすいとか、若い人でも不調を訴えたりだとかが増えています。特に脳はミネラルが必要なので、思考の部分でもマイナスになってきます。間違った減塩をされている方が多いので。

７． 味噌玉の活用


—今後、お仕事と発酵食品をからめて何か考えていることはありますか？


三浦様　全国的に今流行っているのは、「美肌にはお味噌」っていう考え方です。一般の方でも家庭で味噌作りをされている方もいらっしゃいますよね。でも自分で作ったお味噌って美味しいんだろうか、って疑問に思ったりもします（笑）


麻生　まあ、味が安定しないからこそ僕たちのようなプロがいるわけですからね（笑）作る工程を体験するっていうことは大事なことだと思います。家庭菜園と一緒の感覚なのかな、と思います。物足りないなと思ったら、手作りのものと市販のものを混ぜ合わせるのも良いかもですね。


三浦様　それこそ、お味噌汁のインスタントって色んなタイプのものがありますけど、裏書き見るとどうしてもいろんなものが入っていますよね。手を加えず自然な状態で飲もうとしたら、冷凍にすれば良いのでしょうか？


麻生　そうですね、冷凍で大丈夫です。味噌は水分値も多いので、ドリップすることもあるんですけど、だからといって栄養素が消えていくわけではないので、例えば味噌を買ってきて、冷凍庫に入れて、解凍する時がいちばん重要なんですよね。急速に解凍するんじゃなくて、じわじわ自然に解凍することでドリップが防げたりします。あとは、何度も出し入れしていると悪くなってくるので、個食に分けて入れておくと良いですね。例えば、味噌玉にするとか。


三浦様　何でも一人分が流行っている時代でもありますもんね。




８． 麻生醤油の展望


—三浦様から何かご質問はありますか？


三浦様　最近では百貨店やスーパーでも見かけますし、こうしてファンが増えていくと量も限られてくると思います。安定供給という面ではどのように考えていますか？


麻生　会社の方針として、機械を入れてどんどん出荷するということは全く考えていないです。今いらっしゃるリピーターの方々への量はまだまだあるので大丈夫なんですが、順調にファンの方が増えていって、ある程度のところまでいった時に、それ以上の営業活動とかファン作りというのはしないと思います。そこからは、ファンの方々向けにどう提供していくのが一番いいのかを考えたいですね。例えば、スーパーに置いているものを縮小したりだとか、皆さんの味に適うような味噌や醤油を桶一つ使って作ったりだとか。今まで問屋さんやお店に出していた商品を、直接お客様に手渡しできるような環境をつくっていきたいなと思いますし、そういう意味でのファンづくりをしていく必要があるのかなと思いますね。もちろん、今はまだまだ色んな方々に麻生醤油のつくる味噌や醤油がどんな味なのかっていうのを知っていただくことが必要なので、それをやっぱりやっていきたいなと思いますので、お力を貸してください！（笑）


三浦様　まだまだ宣伝していいわけですね！（笑）


麻生　お願いします！（笑）あとは、木桶醤油の良さを伝えていきたいです。味噌はまだ大丈夫ですが、醤油については木桶を作る職人さんがいなくなっているので、今後新たに木桶醤油を作ることが難しくなってくると思います。そうなる前に、木桶醤油がどんな味なのかを知ってもらいたいです。木桶醤油は特に香りが良いのが一番のメリットです。お料理やなんにしても香りが必要なので、是非使ってみてほしいです。今後もイベントなどを通していろんな方々に伝えていきたいと思います。

９． まとめ


—本日のご感想をお聞かせ下さい。


三浦様　改めてこうして話してみると、本当に、職人さんに対してありがたいなという気持ちになりました。色々な思いを持って私達のために作ってくださっているんだなって実感しましたね。


麻生　ありがとうございます。こういう場でお話が出来たことで、もっと頑張らなきゃいけないなと思いましたし、作っている側では分からない部分もたくさんあるので、こうして実際に使っていただいている方のお声が聞けると、こういう方々に我々は支えられているんだなっていうのが改めて感じることができました。これに甘んじることなく、しっかりと良い商品をお客様のもとに届けれるように、今以上に精進して、もっとおいしい味噌醤油を作っていけるように、
もっとファンの方々を増やしていけるように、そして、味噌醤油の良さをもっと伝えていけたらなと思います。そういう決意を新たに出来たと思います。


三浦様　「生きたもの」を提供してくれているのだなと思いますね。生きたもの同士だから共鳴し合うというか、エネルギーになるのかなと。大切に作られたものですから、私達も大切にいただきたいと思います。


—本日はありがとうございました。







【三浦様プロフィール】
三浦久美
HCM.link 代表　
1969年生まれ、大分県出身。銀行勤務から司会業へ転身。20代後半から東京へ大手プロダクション所属から１年でフリー活動。出産を機に帰省し、地元TVリポーター・ナレーター・イベントMCなどフリーランスでさまざまな活動を行っている。さとう式リンパケア公認インストラクターの大分県第一号。行政委託事業として大分の幼稚園、保育園にて姿勢改善、ケガ防止の体操指導なども行っている。